Een bezoek aan El Bulli, het spraakmakendste restaurant ter wereld
Jaren wachten voor een zitje in een restaurant. Dat is wat je overkomt als je probeert te reserveren in ElBulli, het driesterrenrestaurant van de Catalaan Ferran Adrià, volgens velen al enkele jaren de meest vernieuwende kok ter wereld. Is het al die moeite en dat geld waard? Verslag van een once in a lifetime-ervaring.
El Bulli geldt namelijk al jaren als de meest opzienbarende eetgelegenheid van Spanje, met drie sterren van Michelin (sinds 1997), waar volgens sommigen de beste kok van de wereld kookt, Ferran Adrià.
El Bulli gaat altijd pas in april open voor publiek, alleen voor het diner, en slechts in juli en augustus zeven dagen in de week. Elk jaar worden vanaf 15 januari reserveringen voor het komende seizoen aangenomen, en elk jaar zijn op 16 januari alle achtduizend couverts van dat jaar gereserveerd. Rond de 250 duizend gasten in spe moeten jaarlijks worden teleurgesteld. Onder die clientèle bevinden zich overigens minder beroemdheden dan je zou denken: die durven zich niet een halfjaar tevoren vast te leggen. Je zit hier dus tussen liefhebbers, vakmensen en... snobs.
Uitzonderlijke chef
Niet slecht voor een strandtent met seizoensluiting. De jaarlijkse stormloop heeft alles te maken met de uitzonderlijke chef. Het restaurant zelf is keurig, met dagelijks aangeharkte parkeerplaats, verlichte bosschages en een royale entree; de twee eetzalen en het zitje zien er buitengewoon jaren vijftig of ouder uit, als een goede middenklasser met eikenhouten stoelen op een geboende vloer, onder een balkenplafond met verder alles witgekalkt. Netjes, maar niet bijzonder.
Alleen de zeer talrijke, keurig in zwarte uniformen gestoken bediening maakt meteen duidelijk dat je hier te maken hebt met een topzaak. Maar wie het voorrecht heeft in de keuken te mogen kijken, ziet iets heel anders: een hypermoderne, strakke ruimte, waar nog veel meer keukenpersoneel, in het wit gekleed, keihard werkt en voortdurend zenuwachtig overlegt, met allerlei papieren in de hand. Uit de grote fronttafel steekt een sculptuur van een stierenkop, sommige wanden bestaan uit natuursteen, zodat deze ruimte het product van zowel een gevoelige, slimme architect lijkt, als van een praktisch ingestelde kok.
De sfeer is de dag van mijn bezoek hectisch, ook al omdat tegelijkertijd een documentaire wordt gedraaid, de pilot van een serie over de grootste koks van deze tijd. Maar dat zijn ze hier gewend: de chef geeft jaarlijks zo’n duizend interviews.
Biefstuk met patat
Ferran Adrià Acosta is in 1962 onder de rook van Barcelona geboren. Het koksvak was niet iets waar hij vanaf zijn jonge jaren naar streefde. Ferran Adrià: 'Als kind at ik heel normaal – niet normaal voor een Catalaan, maar normaal voor een kind, biefstuk met patat en dergelijke; wel aten we ook wat vis, maar beslist niet als een gourmet.'
Op zijn achttiende verdiende hij in een restaurant in Casteldefells als afwasser wat bij voor een vakantie naar Ibiza. In militaire dienst begon hij zich achter het fornuis, 'de kachel', thuis te voelen, zodat hij na zijn diensttijd in El Bulli – toen nog een heel gewone zaak – ging werken als kok. Ferran Adrià: 'Toen ik bij El Bulli begon, was het een heel andere zaak dan nu, het veranderde voortdurend en we zijn er nog niet klaar mee. We leren nog steeds.'
In 1984 werd hij er chef, en toen begon het. Gestimuleerd door de directeur, Juli Soler, ontwikkelde Ferran Adrià een wijze van koken die hem onderscheidde van zijn meestal erg traditionele Spaanse vakbroeders. Hij noemde zijn vernieuwende keuken, waarbij hij traditionele Catalaanse gerechten met nieuwe technieken tot echte restaurantgerechten maakte, ‘mediterranisatie’. Dat was niet de laatste keer dat hij zijn vernieuwende ideeën zelf benoemde en zijn creaties een communiceerbare vorm gaf. In de jaren negentig hield hij zich vol overgave bezig met wat hij 'deconstructie' noemde, het in hun afzonderlijke componenten scheiden van gerechten en die met veranderingen in structuren en temperaturen een nieuw leven geven. Zo ontwikkelde hij bijvoorbeeld zijn 'schuimen' toen hij zich realiseerde dat de schuimvorming, de volumetoename die ontstaat door slagroom met een spuitbus te 'kloppen', ook op andere stoffen is toe te passen.
Ook een apparaat waarin bevroren producten worden afgeschraapt en tot een makkelijk verder bruikbare poedervorm worden omgetoverd, bijvoorbeeld om snel sauzen te maken, krijgt in zijn handen een heel ander doel. Veel moderne koks, op zoek naar vernieuwing, hebben in zijn spoor deze mogelijkheden vervolgens ook uitgebuit, maar het lijkt een beetje of traditionele schilders in hun werk trucjes van moderne videokunstenaars overnemen: wie niet net zo radicaal is als Ferran Adrià, citeert op vaak halfslachtige wijze zijn inventies volledig buiten hun context. Hij stoort zich daar niet aan.
Magische wortel
Het 'kunst' in kookkunst komt eigenlijk van kunde, van de vaardigheid een ambacht uit te oefenen, zoals ook de geneeskunst eerder kunde dan kunst is. Plagiators maken zeker geen kunst, maar hoe ligt dat bij Ferran Adrià zelf? Of is het een kwestie van smaak? Ferran Adrià: 'Smaak is iets persoonlijks; in Japan wordt zout heel anders ervaren dan bij ons. Als Japanners hier eten, vinden ze het niet zout genoeg. En dat terwijl Spanjaarden ook al te zout koken.'
'Dat er chefs zijn die mijn werk imiteren, is heel normaal. Vroeger had je Escoffier, en wie uit zijn boek kookte, kreeg niet het verwijt dat hij imiteerde. De techniek en de concepten die ik bedenk, die zijn voor de maatschappij. Koks willen nu, net als het publiek, moderne gerechten. In Europese restaurants heeft een revolutie plaats. Wie maakt er nu nog Homard Cardinal? De klassieke keuken is voorbij. Dat is normaal. Het is een realiteit. De vol-au-vent is iets waarvan ik nu niet meer begrijp wat je er mee aan moet in een diner. Die dingen gaan voorbij. De meeste restaurants volgen trouwens de nouvelle cuisine.'
In het halve jaar dat El Bulli gesloten is, werkt Ferran Adrià met een deel van zijn staf (onder wie zijn broer Alberto als patissier) om zijn schotels – gerechten zijn het nauwelijks te noemen – te creëren.
Dat halve jaar dat de winden die rond de rotsen waaien, te woest zijn en El Bulli gesloten is, wordt in zijn uitgebreide 'taller', het atelier in Barcelona, met producten en technieken geëxperimenteerd. Het is die discipline die hem de rest van het jaar in staat stelt de wereld van de gastronomie te verbazen.
Ferran Adrià: 'Voor ons is het heel simpel en logisch. Ik ben niet anders gaan werken om het anders te doen, maar ik heb me steeds afgevraagd hoe en waarom dingen gingen en heb gepoogd er verbeteringen in aan te brengen. Waarom worden schelpdieren meestal te gaar gemaakt? Ze zijn of rauw, of te gaar. In 1985 ben ik me dat gaan afvragen en ben ik anders gaan werken.'
Magisch
'Waarom hebben mensen bijvoorbeeld zo'n voorkeur voor foie gras, kaviaar en truffel, terwijl het gastronomisch gezien niet bijzonderder is dan iets anders? Ik ben gek op truffel, maar er zijn nu heel wat mensen die alleen koers varen op de beste kreeft en de beste zeewolf en dergelijke, terwijl ook andere producten als een aardappel of een wortel magisch zijn. Op dat punt was ik zo rond 1996 aanbeland. In 1987 al had ik besloten dat er geen haasbiefstuk of entrecote meer in El Bulli geserveerd werd. Ik houd echt van een goed stuk haasbiefstuk, maar dat vind ik iets voor thuis, niet voor in een restaurant. Ik reis ook niet naar Nederland om een biefstuk te eten.
'Het jaar daarop heb ik de kaastrolley afgeschaft. En ik ben gek op kaas, maar die ging er om dezelfde reden uit. Dat is allemaal het gevolg van mijn filosofie. Zo ben ik elk jaar verder gegaan. In het begin, toen ik deze veranderingen doorvoerde, kwam er niemand. Er waren avonden dat er maar één tafel bezet was. Er kwamen hier bijvoorbeeld ook nooit bedrijven voor een zakendiner.
'Ik kan dit jaar geen eenduidige omschrijving geven van onze keuken. We willen alleen steeds een stukje verder gaan, het houdt nooit op. Misschien zou ik het hier in het algemeen een cuisine de recherche kunnen noemen, een onderzoekskeuken. Maar waarom we dat doen? Aan een wetenschapper vraagt men gewoonlijk ook niet waarom hij doet wat hij doet. Bij ons is dat precies hetzelfde. En omdat het leven een kwestie van vraag en aanbod is, kan dat, want als niemand apprecieert wat we doen, kunnen we ophouden. Maar dat is gelukkig niet nodig.’
Groene balletjes
Hoe die onderzoekskeuken in zijn werk gaat, is misschien alleen te reconstrueren. Zo had hij ooit een gerecht van kaviaar met appelgelei. Dit jaar was er een gerecht dat appelkaviaar heette. De gasten kregen een regulier kaviaarblikje voorgezet, waarin groenige, glazige balletjes lagen, ter grootte van zalmkaviaar. Elk balletje bestond uit een velletje met daarin een vloeibare inhoud, zoals vroeger alleen moeder natuur dat kon creëren in de vorm van viseitjes. Tot de natuur Ferran Adrià zelf produceerde.
Ik zag bij de mise-en-place een deel van het proces: twee koks deden niets anders dan met injectiespuiten op velletjes papier in lange rijen druppels deponeren. Ik vermoedde dat dat appelsap was dat op het vette papier bolvormige druppeltjes vormde. Ik neem aan dat die vellen, met de metalen bladen waar ze op rusten, in de vriezer worden gezet. En ik stel me voor dat ze daarna door lauw, met gelatine tot gelei gevormd appelsap werden gehaald, waardoor de balletjes met een dun laagje gestolde gelei werden bedekt, waarna ze weer in ijswater gegooid werden om volledig te stollen en rond te blijven. Dit resulteerde in deze merkwaardige balletjes, met de structuur van kaviaar.
Het is heel goed mogelijk dat er nogal wat afval van niet goed geslaagde balletjes overblijft. Maar dat geeft niets. Bij een workshop vorig jaar in het Amsterdamse Barbizon Palace, nu een onderdeel van de grote Spaanse keten Navarre Hoteles (NH) waarmee Ferran Adrià samenwerkt, vertelde hij dat er schotels zijn waarvan de helft mislukt, omdat bijvoorbeeld een spekvelletje knapt bij het verhitten, waardoor de inhoud wegloopt.
In het menu dat ik met alle andere gasten die avond kreeg voorgeschoteld, zat overigens nog een schotel die misschien op dezelfde manier was vervaardigd als de appelkaviaar, maar dan met doperwtensap.
Structuren
Zo speelt Ferran Adrià met structuren. Lijkt dat nog een knappe imitatie van de natuur, hij speelt bijvoorbeeld ook met de temperatuur. Zo is er het veel gevraagde, al wat langer in zijn menu’s voorkomende gerecht ‘Quinoa helada de foie con consomée’ (zie ‘ El Bulli ’s Dagmenu’ op pagina 60). Van de gasten wordt bij dit soort gerechten gevraagd ze op een bepaalde manier te eten om het effect van in dit geval het samengaan van de bevroren foie gras en de hete bouillon te ervaren: eerst een lepeltje gruis van de foie gras, dan een lepeltje hete bouillon en laat die het samen maar uitvechten in je mond. De ervaring is onvergetelijk. Regelmatige gasten – en die zijn er – hebben dit gerecht uit 2001 (catalogusnummer 755) tot een terugkerend gerecht gemaakt, vermoed ik.
Ik vermeld hier een catalogusnummer, omdat Ferran Adrià al zijn werk sinds 1998 in een gigantisch naslagwerk met haarscherpe foto’s heeft vastgelegd, voorlopig alleen in het Catalaans en het Castilliaans. Hier blijkt ook dat zijn schotels, hoewel ze in eerste instantie allemaal klein zijn en alleen voor wie heel goed oplet in groepen zijn onder te brengen, toch een logische volgorde hebben. Zo zijn er eerst de cocktails, dan de snacks, dan de tapas (wat niet hetzelfde is – het ganzenlevergerecht is een tapa!), dan de hoofdschotels, dan wat je een dessert-amuse zou kunnen noemen, dan de morphings, overgangsgerechten, dan de nagerechten, en ten slotte kleine bogeries, dwaasheden.
Maar wie hieruit de conclusie zou trekken dat dit, ondanks de verwarrende hoeveelheden en verscheidenheid, een complete, voedzame maaltijd oplevert, vergist zich. Wel heb je na afloop een zeer voldaan gevoel. Er bestaat, naast de voorkeur voor uit puur groentesap samengestelde gerechten, ook een voorkeur voor bijzonder vette, bijvoorbeeld uit hamspek opgetrokken schotels. Er is veel eiwit door de gevarieerde visschotels, maar wie ook nog koolhydraten verwacht, heeft het mis. Daarvan is maar heel weinig aanwezig, wat bijvoorbeeld betekent dat een diabeet die braaf bij aanvang zijn medicijnen neemt en zijn insuline spuit, kan worden opgezadeld met een gevaarlijke zogenoemde hypo, omdat hij afgezien van een enkel broodje, zeker nog twee uur tot het dessert moet wachten op voldoende koolhydraten.
Zoektocht
Met andere woorden: Ferran Adrià kookt niet om zijn gasten een complete maaltijd te geven gebaseerd op de schijf van vijf en soortgelijke voedingstechnische adviezen, nee, het gaat hem om de zoektocht naar de ervaring aan tafel, het samenspel van smaak, geur en structuur, van verwachting en verrassing.
Ferran Adrià: 'Ik kijk tegenwoordig naar de keukens van China, die heel bijzonder zijn, en ook een keuken als die van Mexico is een van de interessantste van de wereld. Het is ongelooflijk wat ze daar maken, en het heeft helemaal niets te maken met wat we hier eten. Ze hebben er ook fantastische producten.
'De Catalaanse cultuur, dat is een kwestie van toeval. Dat komt door de ligging, zo vlak bij Frankrijk, een modern en democratisch land dat met de rest van Spanje contrasteert. Het enige in Catalonië waarin buitenlandse journalisten nog geïnteresseerd zijn, is voetbal. De keuken is een uitstervend gebeuren.
'U zegt dat de Catalaanse keuken heel oud is en dat bijvoorbeeld de sauzen die met amandel worden gebonden rechtstreeks uit de Middeleeuwen komen. Dat mag waar zijn, maar dat was toch ook uitstervend; ik heb de amandel juist weer in de mode gebracht, met amandelsoep en dergelijke. De geschiedenis verandert. En in de duizend jaren waarover we het bij Catalonië hebben, is er veel veranderd. En wat is Catalaans? U kent de Samfaina? Een Catalaanse groenteschotel waar tomaat in gaat die uit Zuid-Amerika komt, en aubergine, ook daarvandaan, en ga zo maar door. Historisch zijn landen als Italië en Frankrijk erg belangrijk, en Catalonië ook een beetje, maar als u spreekt over de crème brûlée die oorspronkelijk Catalaans zou zijn, de Crema Catalane, is dat erg dubieus. Daarmee is veel gemanipuleerd, want in de Catalaanse keuken komt bijvoorbeeld bijzonder weinig melk voor, afgezien van amandelmelk dan. En de avocado is tegenwoordig een Catalaans product, net als de kiwi.'
Een maaltijd bij El Bulli is als een vuurwerk dat de gasten tot een voortdurend 'oh' en 'ah' brengt, zowel de leek die nauwelijks weet heeft van alle kunststukjes die in de keuken zijn uitgehaald, als de professional, die met zijn kennis en ervaring misschien met moeite achterhaalt waarin het geheim schuilt, en desondanks voortdurend wordt verrast.
Als Ferran Adrià over de kwaliteit van zijn keuken praat, haalt hij er graag andere kunsten bij. Niet de surrealist Dalí, die je zou verwachten, maar vooral muziek. Maar als hij het, behalve over de opera, dan ook nog over de Rolling Stones heeft, verzwijgt hij uit bescheidenheid wat ik van een wederzijdse vriend hoorde, namelijk dat hij, als grote fan, bij hun recente optreden in Barcelona op het podium een partijtje mocht meedrummen.
Misschien erkennen de Stones dat Ferran Adrià een heel nieuw soort muziek heeft gebracht, die juist door het laten meespelen van wetenschap en techniek kookkunde wellicht voor het eerst tot kookkunst heeft gemaakt.
EL BULLI 'S DAGMENU VAN 6 JULI 2007
Amuses:
BELLINI DE CERVEZA
Een Bellini is gewoonlijk een mix van wit perziksap en champagne; hier is het rood perziksap met bier. Iets bitter en verfrissend.
PATATAS CON ACEITUNA NEGRA
Werkelijk vliesdunne aardappelchips waarover korreltjes zwarte olijf zijn gestrooid.
CORTEZA CASERA DE CERDO CON YOGUR
Knapperig en luchtig gebakken stukjes zwoerd waarmee je een frisse yoghurtmousse schept, bijzonder smakelijk.
CREMA DE CACAHUETE CON TOSTADAS
Op een zwarte tegel, zoals alle amuses, ligt dunne verse toast met een tube huisgemaakte pindakaas; daarnaast kommetjes zout en gemalen noten.
OBLEAS DE FRAMBUESA
Flinterdunne schijfjes frambozen-'ouwel' met stukjes kruiden, een explosie van smaak.
AVELLANA EN TEXTURAS
Een soort hazelnoottruffel.
TEMPURA DE LIMÓN CON REGALIZ
In knapperig beslag gebakken, met zoethout gearomatiseerde citroenschilletjes.
PAN DE QUESO
Blokjes kaasbrood.
Tot zo ver waren het vrijwel gelijktijdig geserveerde 'amuses'. De volgende gerechten waren meestal niet veel omvangrijker, maar werden met kleine tussenpozen geserveerd.
JAMON DE TORO
Geen ham van stier, maar van Toro, de Japanse naam voor het vette buikvlees van tonijn; vier vliesdunne plakjes, geprepareerd en gesneden als ham en met een soort pincet van het papier te pellen waarop het ligt gedrapeerd. Buitengemeen lekker.
ALMENDRAS 'GUSTOS BASICOS'
Vier verse amandelen naast elkaar, respectievelijk zoet, zout, zuur en bitter gemaakt, de vier klassieke smaken.
HUEVO DE ORO
Gouden ei; een kwarteleidooier gewikkeld in een vliesdun, goudkleurig en gezouten plakje caramel. Knapt en smelt op de tong en vloeit sensueel weg. Een al wat ouder succesnummer van Ferran.
CORTE HELADO DE PARMESANO
Een rechthoekig staafje ijs van Parmezaanse kaas tussen twee kaascrackertjes.
CEREZAS AL JAMON
In licht ranzig hamvet gedoopte kersen; voor sommige mensen misschien wat te veel van het goede.
SOBRES DE PIEL DE POLLO A LA FLOR DE AZAHAR
Knapperig gebakken kippenvel met een stola van vliesdun kapsel, gedrenkt in oranjebloesemwater; verrassend en bijzonder smakelijk.
SALMONETES FRITOS CON ALGODÓN
Letterlijk: gebakken mul met katoen, maar dit zijn mulkarkasjes. Knapperig gebakken zoals je dat ook met ansjovisgraten kunt doen, gewikkeld in gesponnen suiker (algodón). Hier raak je wat in de war.
CAVIAR DE MANZANA
Een kaviaarblikje gevuld met doorzichtig groenige korrels met kaviaarstructuur en appelsmaak die knappen als je erin bijt. Technische hogeschool.
ALETA DE TIBURON
Letterlijk 'haaienvin', en het heeft ook die structuur; nu ga je aan alles twijfelen, maar lekker is het wel.
CREPES DE LECHE AL ACEITE DE AVELLANA Y JUGO DE TRUFA
Flensjes van melk (in feite melkvel, kunstig gepresenteerd) met hazelnootolie en truffeljus; voor wie van melkvel griezelt eng, voor onverschrokkenen heerlijk van smaak en structuur.
Zo rond dit gerecht werd op een sideplate een hard puntbroodje gelegd.
AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA
Schuim van wortelsap met mandarijnconcentraat. Een hap aroma, en verder niets.
QUINOA HELADA DE FOIE CON CONSOMÉE
In een kom wordt aan een kant vergruisd bevroren foie gras geschept en aan de andere kant wordt sterke, hete bouillon gegoten. Een lepeltje foie gras, dan een lepel bouillon en laat die het in de mond uitvechten. Goddelijk (ook wegens succes een terugkerend gerecht).
PATATAS A LA OLIVA NEGRA, CAFÉ Y ESTRAGON
Kleine gekookte aardappeltjes met wat olijf, sterke koffie en dragon. De bittere smaken van olijf en koffie versterken elkaar, de dragon verheft ze.
PURÉ DE LIMÓN, ESCAROLA Y HUEVAS DE MÚJOL
Op een stukje stronk met blad van krulandijvie ligt wat citroenschuim, met wat vlokken gezouten en gedroogde harderkuit (bottarga), waarnaast nog een streep luchtige citroensaus.
TORO DE ATÚN CONFITADO CON ACEITE DE ATÚN
Gekonfijte toro van tonijn met tonijnolie. Blokjes gare vis zonder een enkele vezel die smelten op je tong.
MEDULA DE ATÚN CON DASHI DE ATÚN FRESCO
Merg van tonijn met tonijnbouillon: de gelei-achtige merg was een wonder van structuur.
CINTA IBERICA CON BUEY DE MAR Y SHITAKE, SOJA Y CILANTRO FRESCO
Op en rond een plak boterzacht hamvet liggen mooie stukken krab, shitake-paddestoelen en verse koriander, met sojasaus. Een echt, compleet gerecht.
VENTRESCA DE SALMON CON CITRICOS PANÉS
Een strook mooi plaatgebakken buikvlees van zalm, waarboven vijf kleine bolletjes van citrusvruchtvlees, gepaneerd met zijn geraspte schil, een van elk: limoen, citroen, sinaasappel, mandarijn en grapefruit. Neem steeds een hapje zalm en daarbij een van de bolletjes. Een gastronomische achtbaan!
CANELÓN DE TRUFA DE VERANO CON TUÉTANO Y SESOS DE CONEJO
Een dun pijpje van plakjes zomertruffel, gevuld met geblancheerde merg met daarnaast konijnenhersentjes. Dit was ook weer een echt gerecht, klein, maar bijna compleet. En erg lekker.
2 M DE SPAGHETTO DE PARMESANO
Een enkele, 2 meter lange spaghetto van Parmezaanse kaas, doorschijnend en glad, in een keer naar binnen te slurpen. Smaakte naar Parmezaan.
RAVIOLI DE GUISANTES
Een heldergroen afgeplat bolletje, als een eidooier, op een stenen lepel. Als bij een dooier knapt het groene vlies in je mond en stroomt de verse doperwtbouillon in je mond. Alles puur doperwt. Verbazingwekkend.
TIERRA DE CHOCOLATE
Letterlijk 'grond van chocolade', en zo ziet het er ook uit, als een schep aarde met verschillende kleuren bruin, maar het smelt verkoelend in je mond, vol van smaak; onder de grond nog een hoop chococrème, bovenop, als een truffel, een... truffel, maar dan met vloeibare inhoud.
Hier hield de gedrukte menukaart op, maar niet de maaltijd. Er volgden nog:
ENGELS BROOD
Op tafel komt iets ter grootte van een pondscake; de papieren vorm wordt weggeklapt en er zit een blok bevroren schuim in, waarover nog wat kaneel met cacaopoeder wordt gestrooid. Met elk een lepel eet je, zonder moeite, het hele smakelijke blok in een wip op, met veel smaak en zonder enige substantie.
MOKKA
Een schoteltje met daarop een omgekeerd kopje. Het blijkt bevroren mokkaschuim te bevatten. (Niet voor wie door koffie wakker ligt.)
KARDAMOM IJS
Een kleine quenelle romig kardamomijs dat je uit de hand eet, gewikkeld in het plakje kapsel (cake) waarop het ligt.
MANGO-YOGHURT SANDWICH
Een staafje yoghurtijs tussen twee plakjes mangogelei, gewikkeld in een stukje cellofaan.
STOKBROOD
Ten slotte komt, voor bij de koffie, een papieren zak op tafel (met dagstempel) waaruit een 'stokbrood' steekt. Het blijkt volkomen hol, alleen een knapperig dunne korst met suiker en anijs, als de traditionele Spaanse koeken.
Dit menu werd alle gasten van El Bulli geserveerd, tenzij ze een voorbehoud voor een of meer ingrediënten hadden aangegeven. Daar worden dan andere gerechten voor geserveerd. Deze 35 gerechten kosten samen 135 euro, dus nog geen 4 euro per gerecht. De sommelier adviseerde er, na een glas cava, een chardonnay bij te drinken. Een fles Augustus, een wijn uit de streek, smaakte er prima bij. Een goed advies.
auteur: culinair journalist Johannes Van Dam
