HC BENI GETUIGT ...
Gisteren was ik op bezoek in één-sterrenrestaurant A-priori. Bij Chef Kristof Coppens.
Zoals beloofd noteer ik mijn bevindingen op onze blog.
Ontvangst: de vrouw des huizes ontvangt ons met de glimlach, leidt ons naar de tafel. Ze zet de toon door zich te excuseren voor de eventuele ongemakken bij het vinden van de zaak (er was een omleiding t.g.v. wegenwerken) . Het lijkt alsof we vaste klanten zijn. Hoewel ze zeker weet dat het de eerste keer is dat we er zijn.
Interieur: de gang kijkt uit op de open keuken. De chef , 3 hulpkoks en 2 duivels-doen-het-al (wellicht stagairs) zijn druk in de weer. Het restaurant valt op door zijn eenvoud: zeer strak, modern, 2 kleuren overheersen: zwart en groen. Geen schilderijen aan de muur, geen bloemen op tafel…sober, eenvoudig. Plaats voor ongeveer 40 personen.
Eten: we kiezen menu “het culinair gedicht”. Ik kijk graag altijd even op de wijnkaart voor ik beslis of ik de menu eet met aangepaste wijnen of niet. Waarom? Als wijnliefhebber (zowel actief als passief) krijg via de wijnkaart een idee over de winstmarge die het restaurant hanteert, qua wijn. Ik leid, via een aantal klassiekers, af dat A-priori ongeveer factor x3 hanteert (verkoopprijs = inkoopprijs x 3). Een factor die voor sterrenrestaurants een uitzondering is. De meeste hanteren factor x5, uitschieters zoals Karmeliet hanteren x7.
Aperitief: Standaard Champagne van het huis. Blanc de Blanc. Niets op aan te merken.
Hapje is een rechthoekig wit bordje met links een tartaar van wilde tonijn. Midden een streepje advocadomousse, rechts (perfect) gebakken wilde tonijn met oosterse groentjes.
Direct valt terug de eenvoud op. Geen speciale borden, geen streepjes, geen plukjes groen. Niets.
Menu:
Makreel "Koud-warm". Gekoeld verwerkt in tartaar en op het moment warm gerookt. Gekoeld soepje van aardappel.
Gebakken St. Jacobsvrucht met schorseneer en gelakt Ibérico-spek, zalf van aardpeer en tempura van varkenspoot.
Snoekbaars met risotto van saffraan en soepje van bouchot mosseltjes.
Fazantenborst langzaam gegaard met gesmolten ganzenlever en gebakken witloof. Bloedworst met appel, rozemarijn en agar van veenbessen. Krokant van amandelen.
Warm schuim van peer en chocolade, brownie van Madagascar-chocolade, chutney en sorbet van peer.
Na de koffie en schitterende koekjes (geprikt op satéstokjes) neemt de chef tijd om de tafels te groeten en een praatje te maken.
Ik kan niet laten in gesprek te gaan. De (kook) passie van die kerel druipt er letterlijk van af. Zeker wanneer hij het heeft over zijn zoektocht naar eenvoud en soberheid in zijn gerechten. Zijn zoektocht naar tehnieken om met zo weinig mogelijk ingredienten een topgerecht te maken....
Hij ratelt maar door en door. Ondertussen is ons tafel de enige waar nog volk aan zit. Het stoort hem niet en praat verder: over michelinsterren, prijzen, temperaturen, personeel, opleidingen, kookclubs, ....
A-priori staat met stip in mijn restaurantlijst aangeduid. Hier zien ze me zeker terug.
Prijs: ca. 100,00 euro per persoon
Omdat ik het de chef heb beloofd zet ik zijn website nog eens op de blog.